美国疾控中心 (CDC) 最近公布的数据表明，在 14 个州的肉类禽类加工厂中有 9% 的工人被确诊感染新冠病毒。考虑到由此产生的供应链中断风险，Beyond Burger 和 Impossible Foods 等公司生产的肉类替代品正在获得越来越多的关注。GLG格理集团特别对话 Impossible Foods 公司全球销售部前高级副总裁 Stephanie Lind，以更全面深入了解该行业的发展情况。为便于阅读和理解，本次采访内容已经过删节和编辑。
关于人造肉的加工方式的批评声音越来越多，这引起了消费者的不安。关于这一点您有什么看法？
大豆、小麦和豌豆蛋白是人造肉会用到的比较典型的作物原料，这就引发了关于小麦与大豆的转基因生物与非转基因的争论。当植物性食物风潮逐渐成为主流时，它就不仅仅只是适合纯素主义者和素食者的产品了。人们开始关注食物中脂肪和钠的含量，也会关心它们对环境的影响。确实，生产人造肉所需要的水资源和土壤资源相对更少，但它们仍然属于单一作物。非转基因倡导者和传统的蛋白行业纷纷发声，指责肉类替代品的这些显而易见的所谓“弱点”。而随着产品种类的丰富和竞争的日益激烈，这种局面只会进一步加剧。
世界各地的新冠疫情封禁令使人们对餐饮服务的需求大幅下降。那么，涉及到餐饮服务业和食品零售业的供应链有什么不同吗？
零售业的供应链要简单得多。事实上，10 家零售商就覆盖了 80% 的交易量。许多企业都有自己的供应链。如果没有，他们就从为数不多的经销商中选一家。从这个角度来看，这是一条非常简单的供应链。
而餐饮服务的供应链就复杂得多，可能会有 4,000 多家经销商。许多餐厅背后都有三家、四家或是五家不同的经销商。所以在餐饮服务业中，你很难知道库存的具体品类和所在位置。而在零售行业中，所有的数据只要一扫描就能得到。一切都清清楚楚摆在那里。但这在餐饮服务业中就实现不了。
虽然餐饮服务业的供应链更为复杂，但我认为这与目前餐饮服务业的现状没有任何关系。有报道称，大约 25% 的餐厅会挺不过这次新冠疫情导致的封禁停业。即便在平时，餐厅要想赚钱也非常不易。新冠疫情正在淘汰抗风险能力过低且过度杠杆化的餐厅经营理念，或者说至少要重新考虑它们的适用范围。
您能谈谈 Beyond Meat 的竞争对手吗？自 2020 年往后，您认为谁会是真正的威胁？
2020 年初的时候，我认为这会是欧洲企业入侵的一年。在某种程度上，这种观点现在依旧正确。英国的 Meatless Farm 加入了竞争。他们的市场表现着实令人惊叹。他们拥有非常出色的品牌打造战略，这是我一直在关注的竞争对手之一。还有雀巢、联合利华、家乐氏、嘉吉、泰森、荷美尔、康尼格拉，他们也都参与了这场竞争，并且他们拥有杠杆优势，而这是 Beyond、Impossible 甚至 Meatless Farm 都不具备的。
随着杂货店和餐厅逐渐恢复营业，他们需要想办法弥补所有的收入损失。比如零售业会通过花钱做广告、了解消费者的消费习惯，还有发放优惠券的方式让消费者购买产品，餐饮服务业也会采取这类手段，到时候很可能会出现一场“混战”。
企业会需要利用自身更广泛的投资组合，或对其实现杠杆化。前不久，嘉吉与 PURIS 就豌豆蛋白达成了投资协议，大家都很好奇嘉吉会如何好好利用这一所有权。阿彻丹尼尔斯米德兰公司不久前与 Marfrig 公司签署了一项协议，将在巴西生产植物性汉堡。如此一来，小公司要获取生产所需的原料，势必会面临越来越大的压力，尤其是如果他们真的依赖豌豆和大豆来生产产品的话。
您认为货架空间的争夺正在影响差异化需求吗？这种情况会不会要求投入大量资金进行研发？
如果是在新冠疫情之前，我绝对会给出肯定的回答，但根据我与制造商、经销商、零售商和运营商的谈话发现，大家都在大规模推动 SKU 合理化。我听说全球最大的 CPG 公司之一已经将自身的 SKU 从 400 减到了 30 到 50 左右，因为他们想更好地了解自己的生产能力。我认为人造肉市场会出台一项主要的品类管理举措，这可能会对小型企业构成挑战。
新冠疫情后，大量的现金流动可以帮助零售商增加客流量。购物者营销在零售领域尤其重要，所以那些真正擅长购物者营销，并能够利用这种营销来巩固企业在品类合理化过程中的地位的人才对企业是非常有用的。我不清楚 Beyond 或 Impossible 在零售和 B2B 营销中执行的购物者营销策略是不是正确。
当我们还在说植物性蛋白的时候，就已经有了下一代产品的总体概念。那么接下来的产品是什么呢？目前，一些企业正在研究如何好好利用发酵手段。这是打造菌蛋白的最具可持续性的平台。菌蛋白含有纤维和蛋白质，这是它们的加分项。并且它们通常是通过发酵制成，所以更具可持续性。有些公司已经走在前面，例如英国的 Quorn。坦白讲，细胞肉正在以一种我没有预料到的方式迎头赶上。
这个行业要发展就需要打通新的渠道，包括零售业和餐饮服务业。下一代产品或是围绕不同形式的生产方式，比如发酵和菌蛋白，或是围绕新型蛋白质，比如牛肉以外的植物性虾肉、鸡肉和猪肉。但我还没看到过这种创新。关于鸡肉也有一些新的发展。问题是，Beyond Meat 和肯德基合作的素食炸鸡只是试卖了短短 5 小时，这到底有多少说服力呢？
关于Stephanie Lind
Stephanie Lind 是 Elohi 战略顾问公司的创始人，负责为餐饮服务领域的小型和大型新兴品牌提供品类管理、销售和供应链战略以及定向人才搜索方面的咨询服务。该公司专注于为新兴的有机、天然、植物性且具有可持续性的品牌开拓供应渠道，并将协助多元化企业获得其公司认证。Stephanie 之前担任了 Impossible Foods 公司的全球销售部高级副总裁，这家植物性肉类巨头拥有超过 4 亿美元的资金。凭借最新的销售和营销技巧和以往的成功实践，Stephanie 使 Impossible Foods 收获了全美的广泛关注，在一年多的时间里帮助该公司实现了超 10 倍的收入增长。作为全球销售部高级副总裁，Stephanie 负责销售、销售运营、新产品和 B2B 市场营销职能。
本文改编自 2020 年 5 月 28 日的电话会议“Beyond Meat 与肉类替代品行业”。如果您想阅读本次电话会议完整会议纪要，或者想和 Stephanie Lind 或我们约 100 万名专家中的任何一位交谈，请与我们联系。
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