连锁火锅行业的昨天、今天与明天

1. 火锅行业赛道非常庞大宽广。火锅是中国餐饮业的第一大体量产业，且保持每年持续增长。这一行业品类、品牌众多，受众广，即使是目前国内最大的火锅品牌其实也只占有火锅市场很小的份额。
2. 行业入门门槛很低。火锅门店投资机动性大，高低端差距明显，很小的投入也可以开设火锅门店。同时，火锅没有中式餐饮厨师的制约，在营运上易于管理。国内发达的物流、仓储系统也给火锅行业提供了物美价廉的支持。
3. 顾客很容易达成满足感。火锅有很强的DIY特性，顾客可以自己调料、涮烫，做自己的厨师，很多顾客认为自己就是火锅专家。
4. 易于标准化和快速扩张。无论是用怎样的餐饮管理模式经营的火锅品牌，只要建立了自己的盈利模型，具备一定的品牌影响力，就很容易保证口味、菜品、营运的标准化和快速扩张。

1. 对财务和品牌的实力要求更高。疫情对餐饮业的冲击巨大，企业是否有足够的现金流抗击中短期的经营压力，以及在未来的经营中是否具备足够的财务安全基础，成为经营者考虑的关键问题。同时，品牌是否有足够的影响力及经营手段来吸引顾客回流，让业务尽快回到正常，在新的竞争力出现的时候能否加强自身的独特优势，这些也都非常重要。
2. 新店成功率及新品牌的成活率变低。疫情前，火锅行业门槛低、品牌跨度大，开一个火锅店的成功难度不是那么大。但在疫情后，在相对较长时期客流偏低的外部坏境下，新店将面临更高的全面性要求，因此新店和新品牌的成功机会会更少。
3. 迫使行业寻找新的业务增长点，企业加强营销又将导致经营成本上升、管理难度加大。火锅行业非常注重聚餐和现场消费的方式。面对疫情的影响，大小经营者都努力拓展新的销售增长模式，比如尝试外卖、开创第二品牌、拓展产品内容等，但这些都将增加企业的管理难度和成本。同时，为了吸引顾客，几乎所有的品牌都在加强各种折扣营销手段，这无形中又对成本形成了新的压力。
4. 头部品牌间的竞争更加激烈。由于疫情及食品安全的影响，顾客倾向于消费更放心的品牌。所有品牌在疫情的巨大影响下，都急需稳定客流和回升业务。一些品牌关注的机会客流和消费市场，尤其是倒逼消费市场的短暂激增客流，都会成为头部品牌激烈争抢的客源。
5. 疫情和持续的心理负担影响人们的消费习惯并催生出新的火锅业态及业务机会。疫情以来的一段时间内，势必有家庭出现了收入减少的情况。这时候，价位偏低、性价比高的火锅会有更大的拓展空间和业务创新机会。自热火锅、火锅底料、火锅食材等新零售和新的火锅场景将有机会异军突起。

火锅行业供应链解析 

张涌涛：火锅供应链包括采购、生产、仓储和物流四个环节。采购和生产是火锅平台本身严格控制和管理的核心，是区分火锅品类和品牌的关键；仓储和物流运输在品牌发展的不同阶段可以采用不同的方式，最核心的目标就是保证包括冷链在内的产品品质、门店覆盖、送货周期以及合理的成本。

采购对任何一家火锅企业都至关重要。虽然国内火锅品类众多，但基本食材是相似的，所以随着火锅行业体量的持续增长和竞争加剧，优质的火锅食材，如牛肉、羊肉、毛肚、牛油、花椒、辣椒等，其稀缺性会加剧，价格也会持续上升。中国餐饮业长盛不衰，而火锅又占据其中最大的份额，因此火锅食材是个非常巨大且有稳定增长机会的市场。具有一定规模和品牌的火锅在采购进程中处于持续的领先优势，不仅可以利用大体量的优势拿到较好的议价权，还可以依据已有的业务量提前确认采购量，保证数量、质量和具有优势的采购价格。

生产主要包括锅底、底料、调料和品牌独特的产品生产。对于火锅品牌来说，稳定、独特的火锅底料和调料是区分于其他品牌的关键。高质量的火锅品牌都有自己的底料和调料生产厂，可以保证独特的口味、稳定的品质、合理的成本。底料和调料的生产厂是供应链中一个非常重要的竞争优势。

仓储和物流主要考虑门店规模和分布区域。在目前国内仓储和物流非常发达的情况下，最关键的就是成本、效率和品质的稳定。目前，规模较大的火锅品牌都建立了自己的仓储物流体系，对于门店集中的区域完全由自己负责。但是一些品牌随着门店在全国的快速扩张，出于成本的考虑，也会在不少城市租用干仓冷藏和冷冻仓库，或者租用其他公司的物流车辆，甚至拼车运送货物到门店。

总体来讲，供应链体系是一个与规模息息相关的业态，成本和效率是考虑的关键点。从采购、生产到仓储运输，小规模或者新品牌火锅都可以利用外部独立的加工厂、物流仓储运输系统或者大规模火锅品牌的加工厂和物流仓储运输系统完成，但在成本竞争上处于劣势。而品牌越强、规模越大的火锅品牌不仅在采购中占据优势，在仓储和运输成本上也同样如此。

现在是一个互联互助的时代，随着物流技术的发展，专业分工更加精细，成熟和高效的火锅品牌在供应链环节中更需要将重点放在采购、生产和研发上，把仓储和物流交由专业的公司去处理。

关于作者

张涌涛先生，目前为餐饮行业独立咨询顾问。

自2018年9月至2019年8月担任巴奴毛肚火锅有限公司集团总经理，主要负责公司整体团队业务的管理与发展。自2014年11月至2017年9月担任呷哺呷哺餐饮管理有限公司总裁。自2008年8月至2014年10月在麦当劳担任区域总经理。张先生拥有多年餐饮行业的管理经验，对连锁火锅的发展趋势有着深入的思考。