2021 年 3 月底，小酒馆连锁品牌“海伦斯”正式向港交所提交招股说明书，如果上市成功，它即将成为中国线下小酒馆第一股。海伦司的上市，让酒馆背后潜藏的千亿生意浮出水面。“年轻人的生意”、“夜间经济”、除职场和家之外的“第三空间”，三个热点领域加持让小酒馆”小而美”的生意似乎在餐饮红海中找到了新蓝图。国内小酒馆是否还能出现下一个海伦司，酒馆行业的竞争态势将如何发展？
本期行业洞见，GLG 格理集团邀请到专家团成员，天津市繁醉花亭创始人及总经理张稷强先生，一起讨论小酒馆行业内的应如何构建起品牌壁垒，剖析该品类面临的瓶颈，以及存在市场机遇，重新评估“酒馆”生意。
Q1：什么原因导致小酒馆特别受年轻人喜爱，从而催生了 “小酒馆热”？
张稷强：我国近年来对于“夜间经济”的推动，带来了小酒馆品类的发展与繁荣。自 2015 年以来，国内一二线城市的夜间经济一直呈增长趋势，传统餐饮、服务领域玩家也都看到了其中商机。
同时年轻人群在大城市的生活和工作压力急剧提升，需要能够提供情绪释放的场所。
小酒馆发展至今，主打酒产品，因其更具有聚合性、丰富度、多样性和可传播性，独特的产品矩阵满足了年轻人可玩、可晒、可尽兴的消费习惯，也直接拉动“酒+餐”类独特模式下的消费需求不断提升。与此同时，小酒馆还以营造氛围感、拉近年轻人间距离感、消除社交障碍为目标，进一步促进“店”与“客”之间产生粘性，促使“客”与“客”之间减少距离。
Q2：目前小酒馆行业市场前景如何？未来会有怎样的发展趋势？
张稷强： 2015 年，小酒馆行业的市场份额为 800 多亿，到 2019 年就发展到了 1000 多亿。保守估计，到 2025 年或可达 1800 亿。
目前的小酒馆市场基本可分为三大梯队。
第一梯队：领衔品牌。目前我国小酒馆市场中第一梯队主要有重场景、重演绎，以红酒+川菜为产品配搭组合，代表性餐厅主要为城市中消费精英与白领阶层的音乐酒馆，以及具备非常强大的自有供应链体系、以学生和初入社会的年轻人为目标客户，走高性价比路线的小酒馆。
第二梯队：建立在顾客消费认知上的区域性品牌。这类小酒馆可能从模式上、场景上、氛围上以及消费定位上都近似第一梯队的品牌，但是更聚焦在三线市场，或者更下沉。
第三梯队：模仿品牌，也可称为山寨品牌。这类品牌主要出现在三四线城市，它们将同形、同类、同名的品牌模式稍做一些改变就开始使用，并且由于低运营成本和低复制成本，可以在当地占据很大的市场份额。即使不发展、不快速扩张也能从需求端基本满足当地市场客户。
目前从一线城市来说，由于其消费人群和消费市场水平较高，连锁经营品牌更占优势，而对单体门店品牌的发展来说，门坎相对要高一些。
“区域为王”的单一门店品牌，由于本身是当地品牌，更了解当地的消费方向和消费习惯，在没有连锁品牌入驻之前能抢占先机，开拓一部分市场。但是随着消费者对连锁品牌的认知深入，市场或会出现新一轮洗牌。
从近些年酒馆市场的兴起与繁荣来看，未来以年轻社交属性为前提的低消费高性价比的消费场景与空间依然会保持较高的热度与需求。值得注意的是，在现今一二线市场厮杀火热的同时，三四线下沉市场也是不可忽视的，“枪口放低”或成为新机遇的同时亦有机会收获更大的品牌延展空间。
Q3：在小酒馆这个新赛道中，主要玩家都在哪些方面发力，从而构建品牌壁垒的？
张稷强：目前在这个赛道中的玩家无非都集中在以下几个点发力。
- 产品，即酒。小酒馆一定是以酒为主要和核心的，酒是真正的敲门砖和吸引顾客的元素。以酒拉客，再有点单、复购等持续消费。而在酒的细分中，不同小酒馆针对各自不同的目标群体，又有着天然的差异。
- 产品定位。满足消费者的主张，比如是否适合打卡拍照，所有器具、餐具等是否与顾客身份相搭等“消费脸面”问题，有益于收获顾客。
- 体验感。一个人的认知、消费习惯和消费品位会随着成长而提升，产品也需要伴随着消费者的提升而提升，以满足其消费需求。
目前，各个玩家都在用尽噱头和想法往小酒馆这条赛道里涌，我认为首先要明确的是，它一定是服务于夜间经济消费的，且带动的是以这样消费需求的的目标群体，这些是不可变化的前提。随着行业的洗牌，这个品类会更加繁荣，大家对于好的酒水、好的夜间体验会有更深入的体验和更高的需求。
Q4：在小酒馆行业里发展，所需要的核心竞争力是什么？
张稷强：小酒馆最核心的竞争力是其供应链环节，“得供应链者得天下”。
在我国，餐饮品牌化、连锁化、规模化之路势在必行。我国有庞大的年轻市场需求有待去挖掘和被满足，唯有具备完备运营模式、系统营销品牌打法与成熟可覆盖的供应链体系的长期实践者方可为品牌带来长久并可持续的发展。
而小酒馆的终局还是以酒为主，以氛围和场景作为厮杀的阵地，各个玩家都会想尽一切办法建立自身供应链上的护城河和壁垒，从而建立产品研发端的壁垒，解决需求端既想喝得好、又想消费低的需求。
关于作者
张稷强先生，小酒馆行业资深专家。他于 2017 年 9 月创办了天津市繁醉花亭餐饮管理有限公司(繁醉花亭小酒馆)，担任项目总经理及 CEO。期间，他负责项目立项并组建团队和运营中心，负责选址、营运及连锁加盟体系的运营体系和板块。在此之前，他于 2015 年 1 月至 2017 年 9 月在天津南轩松餐饮管理有限公司（赞啤德国精酿鲜啤）担任副总经理，全面负责连锁加盟体系建设，门店开设，投入运营，持续运营等工作。
GLG 格理集团致力于打造全球知识平台，为需要专业洞见的商业决策者匹配具有一手经验的行业专家，助力他们以更加明确的目标和坚定的信心做出决策。本文作者曾参与 GLG 格理集团电话会议：年轻人的生意——中国小酒馆行业解析。如果您想与包括张稷强先生在内的 GLG 专家库约 100 万专家中的任何一位交谈，请与我们联系。
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